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Como Misturar Massa de Pão

Como Misturar Massa de Pão

Dicas para misturar massa de pão da famosa escola de culinária francesa, LaVarenne

Depois de misturar a massa do pão, deixe-a descansar e aumentar de tamanho.

Embora possa parecer simples, existe uma verdadeira ciência para misturar massa de pão. Quando a farinha e a água são misturadas, o glúten se forma, dando ao pão sua textura em borracha característica. Misturar a massa estimula a formação de mais glúten - isso significa que a textura do pão depende da mistura correta da massa.

Além disso, como o fermento cresce melhor quando está quente (mas não quente), a tigela e os ingredientes usados ​​devem ser aquecidos. O calor da sua mão é ideal para mexer, embora uma colher de pau possa ser usada. Anne Willan's LaVarenne Pratique, um livro de referência culinária essencial para cozinheiros novatos e experientes, compartilha essas dicas para misturar massa de pão.

Clique aqui para nossas melhores receitas de pão de fermento

Peneire a farinha sobre a superfície de trabalho com sal e açúcar. Faça um buraco grande no centro da farinha.

(Crédito: Shutterstock)
Despeje o fermento dissolvido e líquidos que sua receita pede. Como alternativa, adicione a "esponja" se sua receita exigir. Comece a misturar a farinha com a ponta dos dedos.

(Crédito: Shutterstock)
Puxe aos poucos toda a farinha, mexendo com as duas mãos ou usando um raspador de massa. Se a massa ficar muito pegajosa, acrescente mais farinha.

(Crédito: Shutterstock)
A massa deve ser macia e ligeiramente pegajosa. Raspe as migalhas da superfície de trabalho com um raspador de massa ou espátula.

Para receitas e mais dicas e técnicas, visite o site de LaVarenne ou compre uma cópia digital de LaVarenne Pratique.

Kristie Collado é editora do The Daily Meal's Cook. Siga ela no twitter @KColladoCook.


Como usar um misturador de massa Famag

Este guia sobre como usar uma batedeira Famag mostra como eu uso uma batedeira em espiral maior ao fazer lotes maiores de massa de pão aqui na cozinha de minha casa. O Famag IM-8S tem cerca de 8 kg de capacidade de massa, uma barra separadora e uma tigela removível. Todos ótimos recursos para um mixer espiral, e neste post, irei falar sobre como eu uso o mixer, seus recursos de design atenciosos e algumas coisas que eu gostaria que tivesse.

Embora eu principalmente misture as receitas aqui no The Perfect Loaf à mão, às vezes uso minha batedeira KitchenAid para massas enriquecidas ou uma batedeira em espiral Famag para misturar lotes maiores de massa de pão. Eu sinto que o Famag IM-8S é um dos melhores misturadores espirais pequenos com uma barra de quebra (falarei sobre isso mais adiante neste guia).

Divulgação completa: Pleasant Hill Grain me deu este mixer quando foi lançado pela primeira vez para meu feedback, sem qualquer expectativa. Mas, recebi tantos e-mails sobre a batedeira que pensei em preparar este guia completo sobre como usar uma batedeira Famag ao assar pão de massa fermentada em casa.

Conclusões de alto nível deste guia: No final, eu adoro a batedeira em espiral Famag IM-8S. Ele mistura a massa de pão incrivelmente bem, é solidamente construído e tem uma barra separadora muito necessária para evitar que a massa suba no gancho de massa - tudo isso ao mesmo tempo em que tem uma pequena pegada perfeita para a cozinha doméstica. Eu recomendo isso como uma opção para aqueles padeiros caseiros que desejam misturar grandes quantidades de massa de pão.

Continue lendo para saber como usar uma batedeira Famag, incluindo o que eu gosto e o que não gosto em seu design. Mas, primeiro, vamos falar sobre o que um misturador espiral pode fazer por nós.


Verifique a temperatura do líquido com um termômetro de leitura instantânea. O líquido deve estar entre 105 graus F e 115 graus F. Se estiver muito quente, o fermento morrerá e seu pão não crescerá. Se estiver muito frio, o fermento não se ativará e seu pão não crescerá.

Adicione água morna e manteiga derretida à mistura de farinha de uma vez. Bata na batedeira em velocidade baixa ou média (você também pode fazer isso manualmente). Raspe a lateral da tigela para certificar-se de que toda a farinha e o fermento estejam umedecidos.

Observação: O glúten, uma proteína da farinha de trigo e de várias outras farinhas, começa a fazer efeito assim que a massa é misturada. O glúten dá elasticidade à massa, ajuda-a a crescer e a manter a forma do pão e a criar a textura desejada.


Etapa 2: escalar seus ingredientes.

É assim que parece e é importante! Use uma balança ao assar. Deixe-me repetir isso. Use uma balança ao assar. Medir xícaras e colheres simplesmente não vai cortá-lo: dependendo de quão bem sua farinha ou outros ingredientes estão embalados, as medições de volume podem variar em até 50%. Uma escala garante que sua massa saia da mesma maneira todas as vezes. Certifique-se de pesar os ingredientes com cuidado e separadamente. Preste muita atenção ao tipo de fermento que você está usando e quanto você precisa. Familiarize-se com a função de tara (zeragem) de sua balança - ela permite que você ignore o peso de seus recipientes de medição, tornando mais fácil pesar seus ingredientes com precisão.

Com medo de escamas? Não sinta. Basta seguir nosso guia prático para usar uma escala. Não possui um? Seja o vencedor em nossa análise das melhores balanças do mercado.


Como fazer massa de pão da maneira mais simples

Para começar, você só precisa de alguns ingredientes, misture-os, amasse-os, dê forma à massa e deixe-a crescer.

O trabalho real é reduzido para cerca de 10 a 15 minutos.

Muito rápido. Você acha que pode demorar mais.

Depois vem o tempo de espera de 2 horas enquanto a massa cresce e cerca de 30 minutos de cozimento.

Tempo total para fazer um pão à mão com farinha de pão ou farinha de trigo: cerca de 3 horas.

Adorei aprender a fazer massa de pão com as mãos, mas ainda faço batota. E deixe-me dizer como você pode simplificar isso também.

Mesmo se você estiver fazendo receitas que requerem um forno convencional, você ainda pode deixar sua máquina de pão fazer a massa.

É a maneira mais fácil de fazer isso.

Basta adicionar os ingredientes na assadeira da máquina de fazer pão & # 8217s, selecionar a configuração Massa e pronto.

Em cerca de uma hora e meia você pode começar a moldar e assar como quiser.

É exatamente assim que eu faço, embora agora eu saiba fazer massa de pão manualmente.

Ingredientes

  • 1 xícara de água em temperatura ambiente
  • 2 colheres de chá de fermento seco ativo
  • 3 xícaras de pão branco / farinha multiuso
  • 1 ou 2 colheres de chá de sal

Você também pode adicionar um pouco de açúcar, 1 colher de chá, antes de adicionar o fermento.

Depois de adicionar o açúcar na água, acrescente o fermento e mexa vigorosamente.

Para se certificar de que o seu fermento está vivo, cubra a tigela com uma toalha e deixe descansar por 2 minutos.

Continue com o resto dos ingredientes.

Também adoro usar azeite nas minhas receitas de pão. Mas é opcional. Ignore se você não tiver azeite de oliva por perto.

Na verdade, tenho dois tipos de azeite em minha casa.

Ambos são extra virgens, mas um é mais barato e esse é o que eu uso em receitas e para fazer pão e o outro é mais caro e é reservado para saladas e molhos.

Instruções

1. Junte a água à temperatura ambiente, o fermento, mexa um pouco, depois a farinha e o sal.

Esta é a ordem exata e é essencial para aprender a fazer massa de pão.

2. Sove a mistura por 5 a 10 minutos.

3. Deixe a massa crescer por até 2 horas ou até dobrar de tamanho. Sempre cubra a massa com uma toalha e coloque-a em um ambiente aquecido.

Vamos falar sobre consistência.

A massa deve ser elástica, você sabe que a acertou quando ela não grudou em seus dedos.

Se você seguir essas etapas, vai fazer um lindo e delicioso pão branco.

Ou você pode usá-lo para fazer pizza.

Quando se trata de massa de pizza, que também é feita pela minha máquina de fazer pão, deixo na geladeira durante a noite. O frio aprofunda o sabor.

Mas agora que você aprendeu a fazer massa de pão, você pode fazer inúmeras receitas, como focaccia ou pão sírio, apenas para citar alguns, você pode encontrar mais na minha categoria de receitas se você estiver curioso e pronto para experimentar.


  • Máquina de alta potência que faz todo o trabalho.
  • Investimento de longo prazo que durará muitos anos.
  • Pode ser usado com outros acessórios para muitas tarefas de cozimento.
  • Você pode fazer outra coisa enquanto a massa está sendo amassada.
  • Despesa de custo inicial mais alta
  • É um item volumoso para uma pequena cozinha
  • Despesa de custo inicial mais baixa
  • Ocupa menos espaço na cozinha
  • Pode ser usado com outros acessórios para muitas tarefas de panificação
  • Menos potência atrás do mixer
  • Você tem que segurar o mixer durante todo o processo
  • Pode ser uma batalha segurar a batedeira, especialmente com massas mais firmes

Pão Enriquecido com Manteiga

Este pão enriquecido com leite e manteiga faz sanduíches maravilhosos e torradas perfeitas.

Ingredientes

  • 2 xícaras (454g) de leite (desnatado, 1%, 2% ou integral)
  • 5 xícaras a 5 1/2 xícaras + 1 colher de sopa (624g a 680g) Farinha King Arthur Não Branqueada Multifuncional
  • 2 colheres de sopa (25g) de açúcar
  • 1 colher de sopa de fermento instantâneo
  • 2 colheres de chá (12g) de sal de cozinha
  • 6 colheres de sopa (85g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

Instruções

Misture o leite, cerca de 5 xícaras de farinha, o açúcar, o fermento e o sal em uma tigela. Misture em velocidade baixa para fazer uma massa coesa. Adicione o suficiente da farinha restante conforme necessário para formar uma massa macia, mas trabalhável. Usando o gancho de massa, sove por cerca de 3 minutos em velocidade média-baixa para desenvolver a massa.

Quando a massa estiver lisa e elástica, acrescente a manteiga e continue amassando em velocidade média-baixa até que a manteiga esteja completamente incorporada e a massa fique lisa, brilhante e elástica.

Deixe a massa crescer em uma tigela coberta até dobrar de volume, cerca de 90 minutos.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e divida ao meio. Trabalhando com uma metade de cada vez, divida cada pedaço de massa em oito partes iguais. Arredonde todas as peças em bolas lisas.

Unte levemente duas formas de pão de 8 1/2 "x 4 1/2".

Coloque metade das bolas de massa em cada uma das formas, alinhando-as lado a lado em duas fileiras longitudinais de quatro (veja a foto acima).

Cubra as formas e deixe os pães crescerem até ficarem inchados e com uma textura macia, semelhante a marshmallow, cerca de 90 minutos a 2 horas.

Perto do final do tempo de fermentação, pré-aqueça o forno a 375 ° F.

Descubra os pães e asse por 28 a 32 minutos, até que a crosta fique dourada e pareçam ocos quando retirados da assadeira e batidos no fundo.

Retire os pães do forno e despeje-os das assadeiras em uma gradinha para esfriar. Guarde o pão totalmente resfriado, bem embrulhado em plástico, em temperatura ambiente por vários dias. Congele para armazenamento mais longo.


Índice de mistura de pão

Fazer pão pode parecer uma tarefa difícil, mas é tão simples quanto colocar um pouco de farinha em um saquinho. Aqui está nossa coleção de receitas de pão comprovadas e verdadeiras, de pães rápidos a pães de fermento - essas misturas simples farão com que você sirva pão fresco do forno com pouco esforço.

  • Para Just Quick Breads, visite nosso Quick Bread Index
  • Para receitas de pão de fermento, visite nosso Índice de pão de fermento
  • Para aprender como converter uma receita de mistura para máquina de pão quando você não tem uma máquina de pão: Sem máquina e # 8211 Mistura para máquina de pão
Bem-vindo ao meu mundo de economia! Comecei este blog no final dos anos 90 como uma mãe ocupada de dois meninos, lutando para se livrar das dívidas com uma renda mínima de menos de US $ 18 mil por ano. Veja como!

Aqui está nossa resposta (Os mesmos princípios se aplicam ao cozimento do zero):

O grau de leveza do pão depende da quantidade de gás existente na massa. É o dióxido de carbono que cria todas as pequenas bolhas que tornam o pão mais leve e fofo. O gás é criado com o crescimento da levedura. Quanto mais o fermento crescer, mais gás haverá na massa.

O fermento é muito sensível à temperatura. Se você resfriar a massa na geladeira e tirá-la da geladeira para deixá-la crescer, pode levar quatro horas para ficar inchada. Se você nunca refrigerou, mas colocou a mesma massa em um local quente, ela pode inchar em 40 minutos.

Nossa maneira favorita de obter um crescimento melhor de nossa massa e criar gás suficiente para tornar o pão leve e fofo é usar sacos de impermeabilização. Eles criam um ambiente controlado para a massa crescer e ficam na temperatura e umidade perfeitas para garantir um crescimento perfeito todas as vezes.

Mas esse é o segredo para deixar seu pão mais leve: deixar a massa inchar antes de ir ao forno. Deve ser macio e cheio de gás. Se você esperar um pouco mais e a massa começar a formar bolhas, basta cutucar as bolhas com um palito e levar rapidamente ao forno. Deixe ficar inchado e você terá um pão bem leve e arejado.


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